Sauce Fonds Brun de Gibier
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ImprimerLa glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.
Pour 1 Unité(s) (
)
Ingrédients
- Os et parures maigres de gibier à poils ou carcasses et abattis de gibiers à plumes.
- Carottes, oignons, tiges de persil, thym, laurier, sauge, romarin, sarriette, ...
- Mouillement : Vin blanc et eau froide.
- Assaisonnement : Poivre en grains, baies de genièvre, gros sel à l initiative du Chef.
Difficulté
Facile
Facile
Prêt en
25m
25m
Cuisson
3m
3m
Préparation de la recette Sauce Fonds Brun de Gibier
- On distingue deux catégories de gibier :
- Le gibier "de poil" ou "en poil" : Sanglier, cerf, biche, chevreuil pour le gros gibier (appelé également "venaison") et lièvre, lapin de garenne pour le petit gibier.
- Le gibier "de plume" ou "à plume" : Alouettes des champs, cailles, pigeons ramiers, palombes, faisans, grives, perdrix, canard, col-vert.
Préparation de la recette :
- Concasser les os et les parures de gibier à poils ou les carcasses et les abattis de gibier à plumes.
- Les faire colorer au four dans une plaque à rôtir.
- Ajouter la garniture aromatique aux os colorés, la faire revenir.
- Dégraisser, débarrasser dans un rondeau.
- Ajouter le bouquet garni.
- Mouiller à l'eau et éventuellement au vin à hauteur.
- Cuire lentement, dépouiller souvent.
- Passer au chinois sans fouler.
- La liaison au sang :
Dans certaines recettes (par exemple dans la préparation d'un Civet), on réalise une liaison finale au sang : le sang cru de la pièce est mélangé avec un peu de vinaigre pour éviter la coagulation et on le mélange doucement à la sauce. Cette liaison lui donne un bel aspect brillant. Une fois que la recette a été liée, il ne faut pas la faire rebouillir afin de ne pas coaguler violemment le sang, ce qui donnerait un aspect granuleux à la sauce.
Utilisation :
- Déglaçage des sucs de cuisson des pièces de gibier rôties ou sautées.
- Mouillement de la sauce poivrade.
- Confection de la glace de gibier.- Le carré de chocolat : Pour mettre au point une sauce de gibier et pour lui apporter du brillant, certains Chefs de cuisine ajoutent un ou deux carrés de chocolat dans la sauce.
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