- Tailler les légumes en brunoise et les colorer à la poêle avec un peu d’huile.
Mouiller avec le vin et le vinaigre, ajouter le bouquet garni et réduire à sec.
Remouiller avec le fond brun et le fond blanc et cuire à ébullition lente pendant 45 minutes.
Quelques minutes avant la fin, ajouter la mignonnette de poivre.
Verser dans une passoire fine, rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre froid en fouettant vivement.