Laissez chauffer 100 g de beurre dans une sauteuse.
Faites-y dorer légèrement les quartiers de pintadeau de tous côtés.
Couvrez.
Laissez mijoter doucement, pendant 5 minutes.
Arrosez alors avec le cognac.
Flambez.
Retirez les morceaux de pintadeau.
Dans la sauteuse, restée sur le feu, ajoutez porto, sel, poivre et crème fraîche.
Remettez ensuite le pintadeau dans cette sauce.
Couvrez et laissez cuire, de 20 à 25 minutes, sur feu doux.
Pendant ce temps, nettoyez les girolles.
Coupez la partie sableuse du pied.
Lavez-les soigneusement, et plusieurs fois, à l’eau vinaigrée, mais sans les laisser tremper.
Égouttez-les bien, en pressant un peu au besoin.
Faites-les sauter à la poêle, 10 minutes, sur feu vif, avec de l’huile très chaude, afin de leur faire rendre leur eau.
Égouttez-les bien dans un linge ou sur du papier absorbant.
Ajoutez alors les girolles au contenu de la sauteuse.
Mélangez et laissez sur feu doux, sans couvrir, 4 ou 5 minutes, afin que les girolles s’imprégnent de la sauce.
Pour servir, disposez les quartiers de pintadeau sur un plat de service chaud.
Entourez avec les girolles.
Laissez bouillir la sauce quelques minutes pour la faire réduire de moitié environ.
Versez sur le plat.
Parsemez de fines herbes hachées.
Servez très chaud.
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