Macarons aux spéculoos chocolat au lait

Macarons aux spéculoos chocolat au lait

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 6 personnes ()

Ganache

  • 8 cl de crème fraîche liquide
  • 100 grammes de chocolat au lait pâtissier
  • 20 grammes Poudre de spéculoos (soit 4 biscuits mixés)

Garniture

  • 75 grammes blancs d'oeufs
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • une pincée de sel

Macaron

  • 155 grammes de sucre glace
  • 95 grammes d'amandes en poudre

Ustensile(s)

  • deux plaques à pâtisserie
  • une casserole
  • une cuillère en bois
  • du film alimentaire
  • un bol pour la ganache
  • un mixeur
  • un tamis
  • un saladier pour les coques
  • du colorant alimentaire (facultatif)
  • une Maryse
  • un saladier
  • une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm
  • une feuille de silicone
Difficulté
Moyennement dur
Prêt en
1m
Cuisson
15m
Attente
30m

Préparation de la recette Macarons aux spéculoos chocolat au lait

- Préparez la ganache :
Portez la crème liquide à ébullition. Casser le chocolat au lait puis ajoutez les à la crème liquide en trois fois en mélangeant bien. Versez la ganache dans un bol, couvrir d'un film alimentaire puis laissez bien refroidir, réservez au frais.
 
Préparez les coques :
Mixer pendant 5 minutes le sucre glace et la poudre d'amande ensemble.
Tamisez le mélange sucre glace et poudre d'amandes dans un saladier, jetez les petits morceaux d'amande ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.
* Ces tamisages ont pour but d'obtenir un mélange de fines poudres.
Mettre les 2 blancs d'oeufs et la pincée de sel dans le bol d'un batteur, monter les blancs en neige à grande vitesse et ajoutez les 50 grammes de sucre à mi-parcours.
* Si vous devez vous servir de colorant alimentaire c'est maintenant, fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.
Ajouter sur les blancs montés le mélange sucre glace et poudre d'amande.
Inclinez un peu le saladier et avec une Maryse mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas.
Le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.
Ce travail de la pâte s'appelle "le macaronnage".
Avec une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm (à défaut à la cuillère à café mais c'est beaucoup plus difficile), sur une feuille de silicone, ou de papier cuisson posée sur une plaque, formez des petits tas de mélanges à peu près grands comme une pièce de 2 euros.
Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.
Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les tas, et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au dressage à la poche à douille).
*Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter les tas".
* Ce temps de croûtage est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.
L'astuce pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez à peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt c'est ok.
Préchauffez le four à thermostat 6 (160°C), puis enfournez, à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes de cuisson.
Si vos macarons se décollent facilement ils sont cuits.
Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.
Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.
Une fois froid commencez le montage avec la garniture.
Disposez une bonne cuillère à café de garniture sur une moitié de coque, puis posez une moitié de coque appuyez légèrement pour à peine faire ressortir la garniture.
Les macarons sont prêts, mettez les en attente au réfrigérateur.
Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boîte fermée au réfrigérateur.
Cette recette peut se décliner à l'infini avec d'autre garnitures.
 
astuce du chef
- Les macarons c'est un peu capricieux faut faire que ça, rien d'autre à côté.
Prendre son temps il se mérite.
 
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Mots clés:  macarons, chocolats, desserts

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