- Accueil
- Connexion
- Proposer une recette
- Newsletters
- Rechercher
- FAQ
Les farines
Les farines de blé tendre sont classées par type de raffinage.
Plus le n° suivant le T est élevé, plus la farine conserve l’écorce et l’amande du blé riches en vitamine E et B.
Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement parlant plus elle apporte un goût rustique, par contre elle lève moins et donne un résultat plus compact.
Les plus répandues que l’on trouve en grandes surfaces sont :
la T55, blanche basique pour tous usages 1er prix,
la T45 blanche pour la pâtisserie et la T65, bise.
Il existe aussi la T45 de force ou farine de gruau pour les pâtes à brioche et les viennoiseries, plus riche en gluten que l’on trouve le plus souvent en minoterie ou bien sûr ici parfois aussi en grande surface mais c’est plus rare.
Les autres sont en général vendues en magasins bios et garanties sans engrais ni pesticides.
La T80 bise conserve une bonne partie de ses nutriments, et se prête à presque tous usages, (excepté pour les brioches), la T110 semi complète, la T150 complète et la T 170 ou farine intégrale.
On trouve également en magasins bios d’autres farines de céréales, kamut, orge, petit et grand épeautre par exemple.
Plus le n° suivant le T est élevé, plus la farine conserve l’écorce et l’amande du blé riches en vitamine E et B.
Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement parlant plus elle apporte un goût rustique, par contre elle lève moins et donne un résultat plus compact.
Les plus répandues que l’on trouve en grandes surfaces sont :
la T55, blanche basique pour tous usages 1er prix,
la T45 blanche pour la pâtisserie et la T65, bise.
Il existe aussi la T45 de force ou farine de gruau pour les pâtes à brioche et les viennoiseries, plus riche en gluten que l’on trouve le plus souvent en minoterie ou bien sûr ici parfois aussi en grande surface mais c’est plus rare.
Les autres sont en général vendues en magasins bios et garanties sans engrais ni pesticides.
La T80 bise conserve une bonne partie de ses nutriments, et se prête à presque tous usages, (excepté pour les brioches), la T110 semi complète, la T150 complète et la T 170 ou farine intégrale.
On trouve également en magasins bios d’autres farines de céréales, kamut, orge, petit et grand épeautre par exemple.
Vins liquoreux et vins moelleux
Les vins liquoreux : des vins plus riches et sucrés que les vins moelleux
Les vins moelleux contiennent au minimum 10 g/l de sucres résiduels et 45 g maximum.
Les vins liquoreux en comprennent plus de 45 g, parfois bien davantage ; plus riches et concentrés que les vins moelleux, souvent plus complexes, les vins liquoreux sont aptes à une plus longue garde (plusieurs décennies les bonnes années).
Pourriture noble et passerillage à l'origine des vins liquoreux
Si les deux styles de vins sont issus de vendanges surmûries, seuls les liquoreux résultent de la pourriture noble ou du passerillage.
La pourriture noble fait intervenir un champignon, le botrytis, qui concentre le sucre dans les baies et lègue des arômes spécifiques ; le passerillage correspond au dessèchement des baies, sur pied ou après récolte sur un lit de paille (vins de paille du Jura).
D’autres vins liquoreux, très rares en France, sont obtenus à partir de baies gelées récoltées en hiver (vins de glace).
Les vins moelleux contiennent au minimum 10 g/l de sucres résiduels et 45 g maximum.
Les vins liquoreux en comprennent plus de 45 g, parfois bien davantage ; plus riches et concentrés que les vins moelleux, souvent plus complexes, les vins liquoreux sont aptes à une plus longue garde (plusieurs décennies les bonnes années).
Pourriture noble et passerillage à l'origine des vins liquoreux
Si les deux styles de vins sont issus de vendanges surmûries, seuls les liquoreux résultent de la pourriture noble ou du passerillage.
La pourriture noble fait intervenir un champignon, le botrytis, qui concentre le sucre dans les baies et lègue des arômes spécifiques ; le passerillage correspond au dessèchement des baies, sur pied ou après récolte sur un lit de paille (vins de paille du Jura).
D’autres vins liquoreux, très rares en France, sont obtenus à partir de baies gelées récoltées en hiver (vins de glace).
La pâte brisée
La pâte brisée est une pâte lisse, légère, croustillante et peu friable (difficile à réduire en poudre) après cuisson. La pâte brisée est classique et très utilisée pour son côté « passe-partout », en effet elle est rapide à faire. On l’utilise principalement pour les tartes salées (flamiches, quiches, tourtes), mais aussi pour des tartes aux fruits jaunes (pêches, pommes, abricots, mirabelles..). On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau.
La pâte sablée
La pâte sablée est une pâte épaisse, compacte, résistante, plus friable et un peu plus sucrée que la brisée. La pâte sablée est utilisée de préférence pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat, au citron meringué, à l’orange ou encore au bourdaloue (poire et frangipane).. mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés, des canapés, ainsi que des petits fours.
La pâte feuilletée
La pâte feuilletée est une pâte un peu plus riche en beurre, croustillante et légère après cuisson.
La pâte feuilletée est connue pour être difficile à réaliser, et demande de longues heures de repos.
On l’utilise pour faire des tartes (aux pommes), mais aussi de succulents millefeuilles, galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés), vol-au-vent, friands, ou encore des palmiers salés pour l’apéritif.
La pâte à pizza
La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition.
La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.
La pâte à pain
La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.
Pour faire un bon pain, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure
Les huiles
Corps gras « végétal » par excellence, les huiles nous offrent leur apport énergétique et vitaminique indispensable à l’équilibre de notre santé. Elles sont le plus souvent pauvres en cholestérol mais leur valeur énergétique est de 900 calories pour 100 g. On les utilise à froid pour l’assaisonnement des salades, la préparation de sauces ou de marinades. A chaud, leur origine déterminant leur résistance à la chaleur, elles servent pour les cuissons à la poêle, au four ou au bain de friture.
L’huile d’olive a un parfum subtil et son goût si fruité évoque le soleil ! Riche et digeste, elle supporte une forte température en friture. Ses qualités la font rechercher pour les salades, l’aïoli et les cuissons rissolées.
L’huile de noix a un goût caractéristique très apprécié dans l’assaisonnement des salades régionales : Périgord, Touraine, Dauphiné. Très fruitée, elle rancit très facilement. L’huile de noisette donne une saveur fruitée aux salades raffinées ou inattendues.
L’huile d’arachide, extraite de la cacahuète et raffinée, est l’huile idéale des fritures car elle supporte très bien les fortes températures, et des salades et sauces.
L’huile de tournesol, légère et neutre de goût, est très appréciée pour ses qualités diététiques. On peut l’utiliser en cuisson à faible température.
L’huile de soja, légère et onctueuse, convient à tous les assaisonnements.
L'huile de colza a un goût peu prononcé qui la rend parfaite pour les assaisonnements et les cuissons douces.
L’huile de maïs, recommandée dans les régimes contre le cholestérol, est légère pour les salades et les sauces mais ne supporte pas d’être chauffée à plus de 170°.
L’huile de pépin de raisin est très utilisée en cuisine diététique pour l’assaisonnement des salades et des crudités.
La cuisson en autocuiseur
Le principe de la cuisson en autocuiseur est simple. Les aliments sont placés, avec de l’eau ou des matières grasses, dans un récipient aux parois très épaisses, qu’on ferme hermétiquement avant de chauffer. Dès que la soupape chuchote, on baisse le feu au minimum : la cuisson s’effectue alors sous pression et sans surveillance.
Ce mode de cuisson, plus rapide que le four ou la casserole traditionnelle, permet donc de réduire considérablement les dépenses d’énergie (1 h 30 de cuisson pour un pot-au-feu au lieu de 4 h).
De plus, il préserve davantage les aliments. En effet, la très courte durée de cuisson conserve en grande partie les sucs et les vitamines des produits. Cette cuisson qui nécessite moins de graisse est saine et diététique.
On peut utiliser son autocuiseur pour deux méthodes de cuisson :
• traditionnelle : on fait revenir les aliments sans couvercle, puis on ferme et on fait cuire à feu doux, en laissant la soupape chuchoter ;
• à la vapeur : on cuit les aliments dans le panier spécial, au-dessus d’un fond d’eau.
Les autocuiseurs servent aussi à la stérilisation des biberons ou des conserves maison. Ils sont d’une grande sécurité si l’on suit précisément les indications du mode d’emploi. Ils existent :
• en aluminium massif, très bon conducteur de la chaleur et économique, mais utilisable uniquement sur le gaz ;
• en acier inoxydable à triple épaisseur, inaltérable, pouvant être utilisé sur le gaz ou sur des plaques électriques.
La cuisson vapeur
Ce mode de cuisson a modifié depuis peu nos habitudes alimentaires.
La cuisine vapeur, diététique et légère, a l'avantage de garder aux aliments toute leur valeur nutritive et leur saveur sans les gorger d’eau ou les imprégner de gras.
Les aliments utilisés doivent être de qualité : un légume flétri le restera après cuisson et seul un poisson très frais donnera de bons résultats. Après cuisson, un léger filet d’huile ou de citron, une noisette de beurre suffisent pour l'assaisonnement.
On trouve des « cuit-vapeur » ( français ou d’origine chinoise ) et des couscoussiers. On peut aussi utiliser une simple passoire posée sur une casserole d’eau. Le « cuit-vapeurll à étages offre davantage de possibilités.
Les poissons, fruits de mer et légumes conviennent parfaitement pour cette cuisson.
La semoule
La semoule est un produit de meunerie, obtenu par mouture grossière, de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur), suivie d'un séchage et d'un tamisage.
La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.
II existe plusieurs variétés de semoule dont les plus répandues sont:
- La semoule blanche qui est issue du broyage de brisures de riz.
- La semoule de polenta qui est obtenue par broyage de grains de maïs. Cette semoule est souvent vendue déjà précuite à la vapeur.
- La semoule jaune qui résulte du broyage de grains de blé. La semoule de blé dur existe en version fine ou moyenne.
Cuissons des semoules industrielles précuites
Une simple hydratation à froid ou à chaud et réchauffage suffisent. Avec l'apparition des glucides précuits lyophilisés, leur rapport poids/calories, l'intérêt gustatif, la praticité, la semoule fait ainsi maintenant partie d'une base reconnue très pratique d'alimentation pour les pratiquants de trekking.
Bien assaisonnée, avec quelques légumes lyophilisés et autres, elle fait maintenant partie d'une des bases très utilisées.
La polenta
La polenta, polente ou encore poleinte dans l'argot des sabotiers d'Ayas, est une farine de maïs.
Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le Comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie et la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.
Sa couleur varie en fonction des régions:
- blanche : aux abords de la mer Adriatique, elle accompagne les produits de la mer.
- ambrée : en plaine, elle se marie à la volaille ou aux cèpes.
- rouge : en montagne, elle agrémente les gibiers.
Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le Comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie et la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.
Sa couleur varie en fonction des régions:
- blanche : aux abords de la mer Adriatique, elle accompagne les produits de la mer.
- ambrée : en plaine, elle se marie à la volaille ou aux cèpes.
- rouge : en montagne, elle agrémente les gibiers.
L'amandes
Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux (notamment orientaux ou méditerranéens : briwat, baklava, etc.), biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
L'amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique. L'amande amère s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).
L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides et protéines.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux (notamment orientaux ou méditerranéens : briwat, baklava, etc.), biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
L'amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique. L'amande amère s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).
L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides et protéines.
Épices
Anis, cannelle, cumin, curry, gingembre, girofle, moutarde, noix de muscade, paprika, piment, poivre, safran, vanille... La liste est longue de tous les aromates d’origine végétale, à saveur forte ou piquante, et souvent d’origine exotique. Le mot, à lui seul, évoque l’aventure. N’est-ce pas au goût de nos ancêtres pour les épices venues d’Orient que nous devons l’odyssée des grands navigateurs à la découverte de terres ? Sans ce commerce, et la nécessité d’éviter les pirates turcs, Christophe Colomb aurait-il cherché, de l’autre côté de l’Atlantique, un passage vers les Indes ? De la fin du Moyen Age à la fin du XIXe siècle, la Route des Épices a représenté une course au trésor, pour ceux qui s’y hasardaient. Les épices étaient précieuses, rares et forcément chères. Pouvez-vous imaginer cela, vous qui avez, dans votre cuisine, tout un arsenal de petites boîtes remplies de substances odoriférantes, simplement cueillies sur les rayons d’une épicerie ou d’un supermarché. Indispensables à la réalisation de nombreux plats gastronomiques, les épices sont également nécessaires pour exciter les appétits paresseux et augmenter la sécrétion des sucs gastriques, en bref, pour mieux digérer.
Diététique
Les épices ont, certes, des effets digestifs reconnus, mais il convient néanmoins de ne pas en abuser : elles pourraient alors devenir irritantes pour les muqueuses digestives. Leur tolérance dépend, bien sûr, des individus, mais on peut dire qu’il vaut mieux éviter leur emploi pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les opérés du tube digestif. En revanche, elles rendront de grands services pour améliorer un régime sans sel.
Diététique
Les épices ont, certes, des effets digestifs reconnus, mais il convient néanmoins de ne pas en abuser : elles pourraient alors devenir irritantes pour les muqueuses digestives. Leur tolérance dépend, bien sûr, des individus, mais on peut dire qu’il vaut mieux éviter leur emploi pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les opérés du tube digestif. En revanche, elles rendront de grands services pour améliorer un régime sans sel.
Les pois cassés
La différence entre le petit pois et le pois cassé ?
Il s’agit des graines de la même plante (pisum sativum) : les petits pois, issus d’une variété qui donne de grosses graines bien rondes, sont décortiqués et séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique.
Contrairement au petit pois, le pois cassé est récolté à maturité.
On en trouve de plusieurs couleurs : les pois cassés sont parfois jaune ou vert pâle, cela dépend des variétés.
Leur teinte n’est pas un gage de qualité.
Les pois cassés doivent tremper, avant leur cuisson, pendant 1 heure au moins dans de l’eau froide.
Cette eau de trempage doit être jetée.
On utilise les pois cassés en soupe servis avec du lard ou en purée.
On les retrouve dans plusieurs types de cuisine locales : la soupe de pois cassés est traditionnelle dans différents pays d'Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord.
Celle de pois jaunes est emblématique au Canada.
Au Moyen-Orient, les pois secs se préparent en ragoût.
Au Royaume-Uni, ils sont la base du traditionnel « pease pudding ». Ils se servent en dahl dans la cuisine indienne.
En Asie, on les consomme volontiers rôtis et salés comme des amuse-gueules (au Japon, ils sont notamment aromatisés au wasabi).
Les pois cassés se conservent longtemps s’ils sont stockés dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
Se référer à la date limite de consommation.
Comme tous les légumes secs, les pois cassés ont des propriétés nutritionnelles intéressantes : ils sont riches en glucides, en protéines, en sels minéraux. Ils le sont également en fibres, ce qui peut parfois les rendre difficiles à digérer, sauf lorsqu’ils sont totalement broyés, comme dans une soupe ou une purée.
Quinoa
Contrairement au riz et au blé, le quinoa n’est pas une graminée.
Le quinoa est une espèce de plante herbacée annuelle de la famille des Amaranthaceae selon la classification phylogénétique ou de celle des Chenopodiaceae.
C'est une pseudo-céréale, plutôt qu'une véritable céréale, car ce n'est pas une herbe.
Le quinoa est le fruit d’une plante de la même famille que les épinards et les betteraves.
Le quinoa gagne à cuisiné davantage, il resplendit dans vos salades et si vous cherchez à manger sans gluten, c'est l'aliment parfait.
Côté nutrition, il contient une grande quantité de protéines de haute qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments.
Grâce à sa composition nutritionnelle, quelque peu différente de celle des autres céréales, et son goût unique, son inclusion au régime alimentaire permet d’apporter de la variété au menu.
De par sa composition, le quinoa possède un indice glycémique moyence qui en fait un grain à privilégier pour les personnes atteintes de diabète.
Le quinoa est riche en acides aminés essentiels.
On dit d’un acide aminé qu’il est essentiel lorsque l’organisme ne peut le fabriquer lui-même et qu’il doit être fourni par l’alimentation.
Le quinoa a une teneur élevée en lysine, un acide aminé souvent manquant dans les produits céréaliers comme le blé et le maïs.
Le quinoa a aussi un bon contenu en méthionine, en cystine, en arginine, en histidine et en isoleucine, ce qui en ferait un complément parfait pour les légumineuses, qui ont une faible proportion de certains de ces acides aminés essentiels.
D’autre part, le quinoa est qu’il ne contient pas de gluten.
Les personnes intolérantes au gluten peuvent donc en consommer et ainsi remplacer le blé.
Il est toutefois important de noter qu'il est déconseillé aux enfants de moins de deux ans car il contient de la saponine.
Le quinoa est une espèce de plante herbacée annuelle de la famille des Amaranthaceae selon la classification phylogénétique ou de celle des Chenopodiaceae.
C'est une pseudo-céréale, plutôt qu'une véritable céréale, car ce n'est pas une herbe.
Le quinoa est le fruit d’une plante de la même famille que les épinards et les betteraves.
Le quinoa gagne à cuisiné davantage, il resplendit dans vos salades et si vous cherchez à manger sans gluten, c'est l'aliment parfait.
Côté nutrition, il contient une grande quantité de protéines de haute qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments.
Grâce à sa composition nutritionnelle, quelque peu différente de celle des autres céréales, et son goût unique, son inclusion au régime alimentaire permet d’apporter de la variété au menu.
De par sa composition, le quinoa possède un indice glycémique moyence qui en fait un grain à privilégier pour les personnes atteintes de diabète.
Le quinoa est riche en acides aminés essentiels.
On dit d’un acide aminé qu’il est essentiel lorsque l’organisme ne peut le fabriquer lui-même et qu’il doit être fourni par l’alimentation.
Le quinoa a une teneur élevée en lysine, un acide aminé souvent manquant dans les produits céréaliers comme le blé et le maïs.
Le quinoa a aussi un bon contenu en méthionine, en cystine, en arginine, en histidine et en isoleucine, ce qui en ferait un complément parfait pour les légumineuses, qui ont une faible proportion de certains de ces acides aminés essentiels.
D’autre part, le quinoa est qu’il ne contient pas de gluten.
Les personnes intolérantes au gluten peuvent donc en consommer et ainsi remplacer le blé.
Il est toutefois important de noter qu'il est déconseillé aux enfants de moins de deux ans car il contient de la saponine.
Les antipasti
Les antipasti ou antipasto sont une assiette composée traditionnelle de la cuisine italienne.
Ils sont servis en collation, apéritif, entrée ou hors-d'œuvre de repas, ou au dîner, généralement composés d'une plus ou moins riche variété de divers produits culinaires régionaux d'Italie (légumes, charcuterie, fromages, poissons, crustacés, olives, huile d'olive…), ordinairement accompagnés de vin italien.
Du côté des antipasti de la terre, mozzarelline, ricotta et roquette, jambons crus, saucissons et boulettes de viandes frites feront votre bonheur.
Ils sont servis en collation, apéritif, entrée ou hors-d'œuvre de repas, ou au dîner, généralement composés d'une plus ou moins riche variété de divers produits culinaires régionaux d'Italie (légumes, charcuterie, fromages, poissons, crustacés, olives, huile d'olive…), ordinairement accompagnés de vin italien.
Du côté des antipasti de la terre, mozzarelline, ricotta et roquette, jambons crus, saucissons et boulettes de viandes frites feront votre bonheur.
Montrez-nous quel Chef vous êtes
Envoyez-nous les photos, recettes de vos plus beaux plats !
Et gagner une box Christian POTIER.
