Sauce Fonds Brun de Gibier

Sauce Fonds Brun de Gibier

Catégorie: 

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 1 Unité(s) ()

Ingrédients

  • Os et parures maigres de gibier à poils ou carcasses et abattis de gibiers à plumes.
  • Carottes, oignons, tiges de persil, thym, laurier, sauge, romarin, sarriette, ...
  • Mouillement : Vin blanc et eau froide.
  • Assaisonnement : Poivre en grains, baies de genièvre, gros sel à l initiative du Chef.
Difficulté
Facile
Prêt en
25m
Cuisson
3m

Préparation de la recette Sauce Fonds Brun de Gibier

On distingue deux catégories de gibier :
- Le gibier "de poil" ou "en poil" : Sanglier, cerf, biche, chevreuil pour le gros gibier (appelé également "venaison") et lièvre, lapin de garenne pour le petit gibier.
- Le gibier "de plume" ou "à plume" : Alouettes des champs, cailles, pigeons ramiers, palombes, faisans, grives, perdrix, canard, col-vert.
Préparation de la recette :
- Concasser les os et les parures de gibier à poils ou les carcasses et les abattis de gibier à plumes.
- Les faire colorer au four dans une plaque à rôtir.
- Ajouter la garniture aromatique aux os colorés, la faire revenir.
- Dégraisser, débarrasser dans un rondeau.
- Ajouter le bouquet garni.
- Mouiller à l'eau et éventuellement au vin à hauteur.
- Cuire lentement, dépouiller souvent.
- Passer au chinois sans fouler.
- La liaison au sang :
Dans certaines recettes (par exemple dans la préparation d'un Civet), on réalise une liaison finale au sang : le sang cru de la pièce est mélangé avec un peu de vinaigre pour éviter la coagulation et on le mélange doucement à la sauce. Cette liaison lui donne un bel aspect brillant. Une fois que la recette a été liée, il ne faut pas la faire rebouillir afin de ne pas coaguler violemment le sang, ce qui donnerait un aspect granuleux à la sauce.
Utilisation :
- Déglaçage des sucs de cuisson des pièces de gibier rôties ou sautées.
- Mouillement de la sauce poivrade.
- Confection de la glace de gibier.
 
astuce du chef
- Le carré de chocolat : Pour mettre au point une sauce de gibier et pour lui apporter du brillant, certains Chefs de cuisine ajoutent un ou deux carrés de chocolat dans la sauce.
 
Pour votre santé, éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé - MangerBouger.fr
 
Mots clés:  sauce, gibiers

Soyez le premier à laisser votre avis

(5/5)


Montrez-nous quel Chef vous êtes

Envoyez-nous les photos, recettes de vos plus beaux plats !
Et gagner une box Christian POTIER.

Proposer vos photos

Newsletter
proposer madame miam
Enregistrement à la sous préfecture de Grasse : 06131 N° W061004789 du 27/12/2013
Cuisine Régionale