Dacquoise

Dacquoise

par mamy

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 6 personnes ()

Ingrédients

  • 100 grammes de noisettes épluchées
  • 150 grammes de beurre
  • 50 grammes de pralin
  • 30 grammes de beurre pour beurrer les cercles à flan et la tôle

Caramel

  • 340 grammes de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 grammes de sucre

Déco

  • sucre glace
  • amandes effilées

Garniture

  • 80 grammes de sucre glace
  • 100 grammes d'amandes effilées

Pâte

  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 2 paquets de sucre vanillé
  • 8 blancs d'œufs
  • 1 pincée(s) de sel
  • 75 grammes de noisettes épluchées
  • 150 grammes de poudre d'amandes

Ustensile(s)

  • 6 cercles à flan
  • une terrine
  • une moulinette
  • une tôle à pâtisserie
  • une cuillère de bois
Difficulté
Difficile
Prêt en
30m
Cuisson
20m

Préparation de la recette Dacquoise

- Mélangez le sucre vanillé et le sucre en poudre.
Mettez les blancs d'œufs dans une terrine avec 1 pincée de sel; battez en neige.
Dès que les œufs commencent à blanchir, incorporez peu à peu le sucre.
Montez en neige très ferme.
Passez les 75 grammes de noisettes à la moulinette pour les réduire en poudre.
Incorporez peu à peu la poudre d'amande aux blancs battus en neige, puis la poudre de noisettes, procédez très délicatement en soulevant et en coupant les blancs d'oeuf sans les battre.
Allumez le four : il doit être à température douce.
Beurrez une tôle à pâtisserie et 3 cercles à flan de 22 centimètres et demi de diamètre environ.
Versez la pâte dans les cercles à flan.
Mettez-les à four doux et laissez-les sécher et durcir.
 
Pendant ce temps, préparez la crème : faites bouillir le lait.
Travaillez les jaunes d'œufs et le sucre dans une terrine avec une cuillère de bois, lorsque le mélange blanchi, incorporez peu à peu le lait chaud (non bouillant), mettez de nouveau à feu doux sans cesser de remuer et en évitant soigneusement l'ébullition, retirez dès que la crème nappe la cuillère et refroidissez le fond de la casserole en le trempant dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, laissez tiédir la crème.
Travaillez le beurre en pommade, dans une terrine, en le tournant à la cuillère de bois.
Lorsque la crème est tiède (presque froide), incorporez-la peu à peu au beurre en pommade.
Ajoutez le pralin et travaillez bien cette crème.
Faites griller les 100 grammes de noisettes, puis passez-les à la moulinette, ajoutez cette poudre de noisettes à la crème au beurre.
Démoulez les disques de la Dacquoise et laissez-les refroidir.
Faites griller au four les amandes effilées.
Dressez la Dacquoise en recouvrant chaque disque d'une épaisse couche de crème au beurre, à l'exception du disque supérieur et en empilant ses disques les uns sur les autres.
Saupoudrez le dessus du gâteau de sucre glace et d'amandes effilées et grillées.
 
astuce du chef
- La dacquoise est un entremets un peu délicat à réussir; faites-le donc la première fois en famille : même s'il n'est pas complètement réussi, il sera délicieux; vous pourrez ainsi éblouir vos invités lors de votre seconde tentative.
 
Pour votre santé, éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé - MangerBouger.fr
 
Mots clés:  dessert, dacquoise

Soyez le premier à laisser votre avis

(5/5)


Montrez-nous quel Chef vous êtes

Envoyez-nous les photos, recettes de vos plus beaux plats !
Et gagner une box Christian POTIER.

Proposer vos photos


Enregistrement à la sous préfecture de Grasse : 06131 N° W061004789 du 27/12/2013