Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets

Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 8 personnes ()

Croustillant

  • 2 1/2 grammes de poudre d-épices à pain d-épices
  • Chapelure coréenne ou chapelure de pain
  • 1 gousse(s) d'ail
  • 50 grammes de persil haché
  • 2 cuisses de confit de canard du Périgord
  • 30 grammes de tomates confites
  • sel et poivre du moulin
  • 1 oignon moyen d’oignons ciselés (50 g)
  • 40 grammes de pruneaux
  • 1 cuillère(s) à soupe de bouillon de canard du Périgord
  • 1 échalote ciselée (20 g)

Légumes et décoration

  • Asperges vertes et blanches
  • Vinaigrette huile de noix
  • Vinaigre balsamique
  • fond de canard du Périgord réduit

Panacotta

  • 200 grammes de terrine de foie gras du Périgord
  • 150 grammes de bouillon de canard du Périgord
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 cl de Monbazillac
  • 10 grammes de gingembre

Tartare

  • 150 grammes de magret cru du Périgord
  • 75 grammes de jambon de canard séché du Périgord
  • 1 cuillère(s) à café de câpres
  • 1 cuillère(s) à café de cornichons
  • 50 grammes de tomates confites
  • 1/2 cuillère(s) à café d’échalote ciselée
  • Ciboulette
  • Quelques morceaux de noix écrasées
  • Huile de noix
  • Vinaigre balsamique blanc
Difficulté
Difficile
Prêt en
25m
Cuisson
30m

Préparation de la recette Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets

Les croustillants
1) Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l’oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c’est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l’ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min.
2) Façonner des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l’anglaise (farine + œufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.
 
La panacotta
1) Mixer dans un blender le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blender avec le foie gras mixé. Rectifier l’assaisonnement.
2) Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.
 
La fine gelée de Monbazillac
1) Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10 gr de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir.
2) Faire couler 1 cm/5 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.
 
Le tartare
1) Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger.
2) Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.
 
La décoration
1) Taillez à la mandoline ou à l’économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes.
2) Assaisonnez la mâche.
3) Faites une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard réduit. Émulsionnez.
4) Disposez dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.
 
Recette de Marie Rougier et Damien Fagette, pour Foies Gras du Périgord
Crédit photo N.R. / Foies Gras du Périgord.
- Plus d’infos sur : http://www.foiegras-perigord.com
 
 
 
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Mots clés:  canard, plat, perigord, foie gras

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