Le saviez-vous ?

La pâte brisée

La pâte brisée est une pâte lisse, légère, croustillante et peu friable (difficile à réduire en poudre) après cuisson. La pâte brisée est classique et très utilisée pour son côté « passe-partout », en effet elle est rapide à faire. On l’utilise principalement pour les tartes salées (flamiches, quiches, tourtes), mais aussi pour des tartes aux fruits jaunes (pêches, pommes, abricots, mirabelles..). On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau.

La pâte sablée

La pâte sablée est une pâte épaisse, compacte, résistante, plus friable et un peu plus sucrée que la brisée. La pâte sablée est utilisée de préférence pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat, au citron meringué, à l’orange ou encore au bourdaloue (poire et frangipane).. mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés, des canapés, ainsi que des petits fours.

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une pâte un peu plus riche en beurre, croustillante et légère après cuisson. La pâte feuilletée est connue pour être difficile à réaliser, et demande de longues heures de repos. On l’utilise pour faire des tartes (aux pommes), mais aussi de succulents millefeuilles, galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés), vol-au-vent, friands, ou encore des palmiers salés pour l’apéritif.

La pâte à brioche

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre (400 grammes minimum par kilogramme de farine) et des œufs.

La pâte à pizza

La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.

La pâte à pain

La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson. Pour faire un bon pain, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure

Les huiles

Corps gras « végétal » par excellence, les huiles nous offrent leur apport énergétique et vitaminique indispensable à l’équilibre de notre santé. Elles sont le plus souvent pauvres en cholestérol mais leur valeur énergétique est de 900 calories pour 100 g. On les utilise à froid pour l’assaisonnement des salades, la préparation de sauces ou de marinades. A chaud, leur origine déterminant leur résistance à la chaleur, elles servent pour les cuissons à la poêle, au four ou au bain de friture.
L’huile d’olive a un parfum subtil et son goût si fruité évoque le soleil ! Riche et digeste, elle supporte une forte température en friture. Ses qualités la font rechercher pour les salades, l’aïoli et les cuissons rissolées.
L’huile de noix a un goût caractéristique très apprécié dans l’assaisonnement des salades régionales : Périgord, Touraine, Dauphiné. Très fruitée, elle rancit très facilement. L’huile de noisette donne une saveur fruitée aux salades raffinées ou inattendues.
L’huile d’arachide, extraite de la cacahuète et raffinée, est l’huile idéale des fritures car elle supporte très bien les fortes températures, et des salades et sauces.
L’huile de tournesol, légère et neutre de goût, est très appréciée pour ses qualités diététiques. On peut l’utiliser en cuisson à faible température.
L’huile de soja, légère et onctueuse, convient à tous les assaisonnements.
L'huile de colza a un goût peu prononcé qui la rend parfaite pour les assaisonnements et les cuissons douces.
L’huile de maïs, recommandée dans les régimes contre le cholestérol, est légère pour les salades et les sauces mais ne supporte pas d’être chauffée à plus de 170°.
L’huile de pépin de raisin est très utilisée en cuisine diététique pour l’assaisonnement des salades et des crudités.

La cuisson en autocuiseur

Le principe de la cuisson en autocuiseur est simple. Les aliments sont placés, avec de l’eau ou des matières grasses, dans un récipient aux parois très épaisses, qu’on ferme hermétiquement avant de chauffer. Dès que la soupape chuchote, on baisse le feu au minimum : la cuisson s’effectue alors sous pression et sans surveillance.
Ce mode de cuisson, plus rapide que le four ou la casserole traditionnelle, permet donc de réduire considérablement les dépenses d’énergie (1 h 30 de cuisson pour un pot-au-feu au lieu de 4 h).
De plus, il préserve davantage les aliments. En effet, la très courte durée de cuisson conserve en grande partie les sucs et les vitamines des produits. Cette cuisson qui nécessite moins de graisse est saine et diététique.
On peut utiliser son autocuiseur pour deux méthodes de cuisson :
• traditionnelle : on fait revenir les aliments sans couvercle, puis on ferme et on fait cuire à feu doux, en laissant la soupape chuchoter ;
• à la vapeur : on cuit les aliments dans le panier spécial, au-dessus d’un fond d’eau.
Les autocuiseurs servent aussi à la stérilisation des biberons ou des conserves maison. Ils sont d’une grande sécurité si l’on suit précisément les indications du mode d’emploi. Ils existent :
• en aluminium massif, très bon conducteur de la chaleur et économique, mais utilisable uniquement sur le gaz ;
• en acier inoxydable à triple épaisseur, inaltérable, pouvant être utilisé sur le gaz ou sur des plaques électriques.
 

Les cuissons du riz

Quel est le meilleur procédé ?
Les opinions sont partagées sur la façon de cuisiner le riz, mais voici, avant tout, comment chacune doit débuter :
laver le riz à l’eau tiède puis l’égoutter.

La cuisson vapeur

Ce mode de cuisson a modifié depuis peu nos habitudes alimentaires. La cuisine vapeur, diététique et légère, a l'avantage de garder aux aliments toute leur valeur nutritive et leur saveur sans les gorger d’eau ou les imprégner de gras. Les aliments utilisés doivent être de qualité : un légume flétri le restera après cuisson et seul un poisson très frais donnera de bons résultats. Après cuisson, un léger filet d’huile ou de citron, une noisette de beurre suffisent pour l'assaisonnement. On trouve des « cuit-vapeur » ( français ou d’origine chinoise ) et des couscoussiers. On peut aussi utiliser une simple passoire posée sur une casserole d’eau. Le « cuit-vapeurll à étages offre davantage de possibilités. Les poissons, fruits de mer et légumes conviennent parfaitement pour cette cuisson.

La semoule

La semoule est un produit de meunerie, obtenu par mouture grossière, de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur), suivie d'un séchage et d'un tamisage.
La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.
II existe plusieurs variétés de semoule dont les plus répandues sont:
- La semoule blanche qui est issue du broyage de brisures de riz.
- La semoule de polenta qui est obtenue par broyage de grains de maïs. Cette semoule est souvent vendue déjà précuite à la vapeur.
- La semoule jaune qui résulte du broyage de grains de blé. La semoule de blé dur existe en version fine ou moyenne.
 
Cuissons des semoules industrielles précuites
Une simple hydratation à froid ou à chaud et réchauffage suffisent. Avec l'apparition des glucides précuits lyophilisés, leur rapport poids/calories, l'intérêt gustatif, la praticité, la semoule fait ainsi maintenant partie d'une base reconnue très pratique d'alimentation pour les pratiquants de trekking.
Bien assaisonnée, avec quelques légumes lyophilisés et autres, elle fait maintenant partie d'une des bases très utilisées.

La polenta

La polenta, polente ou encore poleinte dans l'argot des sabotiers d'Ayas, est une farine de maïs.
Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le Comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie et la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.

Sa couleur varie en fonction des régions:
- blanche : aux abords de la mer Adriatique, elle accompagne les produits de la mer.
- ambrée : en plaine, elle se marie à la volaille ou aux cèpes.
- rouge : en montagne, elle agrémente les gibiers.

L'amandes

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux (notamment orientaux ou méditerranéens : briwat, baklava, etc.), biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

L'amande amère peut être toxique même en petite quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique. L'amande amère s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).

L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides et protéines.

Épice

Anis, cannelle, cumin, curry, gingembre, girofle, moutarde, noix de muscade, paprika, piment, poivre, safran, vanille... La liste est longue de tous les aromates d’origine végétale, à saveur forte ou piquante, et souvent d’origine exotique. Le mot, à lui seul, évoque l’aventure. N’est-ce pas au goût de nos ancêtres pour les épices venues d’Orient que nous devons l’odyssée des grands navigateurs à la découverte de terres ? Sans ce commerce, et la nécessité d’éviter les pirates turcs, Christophe Colomb aurait-il cherché, de l’autre côté de l’Atlantique, un passage vers les Indes ? De la fin du Moyen Age à la fin du XIXe siècle, la Route des Épices a représenté une course au trésor, pour ceux qui s’y hasardaient. Les épices étaient précieuses, rares et forcément chères. Pouvez-vous imaginer cela, vous qui avez, dans votre cuisine, tout un arsenal de petites boîtes remplies de substances odoriférantes, simplement cueillies sur les rayons d’une épicerie ou d’un supermarché. Indispensables à la réalisation de nombreux plats gastronomiques, les épices sont également nécessaires pour exciter les appétits paresseux et augmenter la sécrétion des sucs gastriques, en bref, pour mieux digérer.

Diététique
Les épices ont, certes, des effets digestifs reconnus, mais il convient néanmoins de ne pas en abuser : elles pourraient alors devenir irritantes pour les muqueuses digestives. Leur tolérance dépend, bien sûr, des individus, mais on peut dire qu’il vaut mieux éviter leur emploi pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les opérés du tube digestif. En revanche, elles rendront de grands services pour améliorer un régime sans sel.

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Enregistrement à la sous préfecture de Grasse : 06131 N° W061004789 du 27/12/2013