Entremet Citron/Coco sur dacquoise noix de coco

Entremet Citron/Coco sur dacquoise noix de coco

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 8 personnes ()

Dacquoise

  • 100 grammes de noix de coco rapée
  • 30 grammes de tagatesse + 15g de xylitol (pour le mélange avec la noix de coco)
  • 30 grammes de farine de blé T 150 intégrale
  • 145 grammes de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
  • 15 grammes de xylitol (pour la meringue)
  • 15 grammes de tagatesse

Dressage et la décoration

  • 120 grammes de gelée fruitée aromatisée au citron (page 50 du livre)
  • 20 grammes de noix de coco râpée

Garniture

  • 250 grammes de crème fraîche liquide
  • 200 grammes de mascarpone

Mousse citron

  • 40 grammes de jus de citron (environ 1 citron pressé)
  • 10 grammes de tagatesse
  • 3 grammes de xylitol
  • du colorant alimentaire jaune

Mousse coco

  • 3 cuillère(s) à café d’arôme coco (en fonction du goût)
  • 8 grammes de tagatesse
  • 3 grammes de xylitol

Ustensile(s)

  • 2 cercles à pâtisserie de 17 cm et de 14 cm de diamètre.
  • une poche à douille
  • un robot avec sa cuve
  • une maryse
  • du papier sulfurisé
Difficulté
Moyennement dur
Prêt en
45m
Cuisson
20m
Attente
3h

Préparation de la recette Entremet Citron/Coco sur dacquoise noix de coco

livre patisserie diabetique  
Réalisation :
1/ Commencez par préparer la dacquoise :
Préchauffer le four à thermostat 5/6 (170°C).
Mélangez la poudre de noix de coco avec les 30g de tagatesse et les 15g de xylitol, puis mixez pour réduire au maximum la noix de coco en poudre.
Ajoutez les 30g de farine.
Meringuez les blancs d’œufs, pour cela, mettez les blancs dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce qu’il commence à mousser, puis ajoutez en 3 fois, le tagatesse et le xylitol préalablement mélangés.
Votre meringue est prête lorsqu’elle forme un bec au bout du fouet.
Dès lors, incorporez en plusieurs fois, à la Maryse, la meringue à la préparation à base de poudre de coco.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles, l’un de 17 cm de diamètre et l’autre de 14 cm de diamètre (l’épaisseur des disques doit être fine, au maximum 1/2 cm).
Le premier sera la base de l’entremet et le deuxième servira à séparer les couches de mousses au cœur de l’entremet.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.
2/ Garniture :
Pendant que la dacquoise refroidit.
Préparez la crème au mascarpone :
Placez le bol du robot, la crème liquide, le fouet et le mascarpone au congélateur pendant 20 minutes.
Ensuite, mettez la crème et le mascarpone dans le bol du robot puis commencez à fouettez à vitesse lente afin d’éviter les projections.
Augmentez la vitesse du robot au fur et à mesure.
Lorsque la crème commence à se raffermir, arrêter le robot et sortez 200 g de crème que vous réservez et que vous utiliserez ultérieurement pour la mousse coco (Il faut plus de mousse citron pour l’équilibre du dessert).
Ajoutez à la mousse restante dans le robot, les 40 g de jus de citron, les 10 g de tagatesse, les 3 g de xylitol et le colorant jaune.
Fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange ait une couleur homogène.
Réservez la mousse citron.
Remettez dans le bol du robot les 200 g de mousse que vous aviez réservé préalablement, puis ajoutez-y l’arôme coco, les 8 g de tagatesse et les 3 g de xylitol.
Fouettez à vitesse rapide quelques secondes pour que l’ensemble se mélange bien.
3/ Montage :
Déposez au fond de votre cercle le plus grand disque de dacquoise (ajustez la dimension si nécessaire), puis lissez dessus en répartissant bien la mousse citron sur laquelle vous poserez le deuxième disque de dacquoise (le plus petit).
Enfin, déposez la mousse coco en la lissant bien.
Réservez au frais.
Pendant ce temps préparez la gelée citron comme dans la recette page 50 du livre.
Une fois qu’elle est froide mais encore liquide, versez-la sur le dessus de l’entremet.
Réservez 3 heures au réfrigérateur et régalez-vous !
Pour la décoration libérez votre créativité.
Pour des décors en chocolat, préférez le chocolat noir dessert de la marque Karéléa.
Par personne sur la base de 6 : Glucides : 7,2 g Substituts de sucre : 18,7 g Charge glycémique : 3,7
Comparatif avec « La version classique : Glucides : 50,8 g dont sucre : 43 g Charge glycémique : 33,7
.
 astuce du chef  
- Pour faciliter le démoulage de votre entremet, apposer sur les bords intérieurs une bande de rodhoïd.
     
*Farine T150 
La farine intégrale T150 (de couleur grisâtre à brunâtre) s’utilise pour la fabrication de pains intégraux, de pains au son, de pâtes à tartes ainsi que dans la préparation de sauces et pâtisseries.
Elle peut être utilisée seule ou en complément de farines plus traditionnelles.
Elle donne une pâte plus foncée, qui lève moins vite par rapport à un autre type de farine, et les pains formés seront plus denses.
 
*Tagatesse
Edulcorant Tagatesse en poudre.
Produits alimentaires sans sucre et de matériel de confort et de sécurité pour les personnes diabétiques.
 
* Xylitol ou sucre de bouleau.
Extrait de l’écorce de bouleau, il a l’avantage d’avoir le même goût et le même pouvoir sucrant que le sucre blanc avec un index glycémique beaucoup plus faible.
Le xylitol peut être utilisé dans n’importe quelle préparation mais il faut savoir qu’à la cuisson, son goût sucré augmente.
100g de xylitol = 100g de sucre
Les quantités du xylitol correspondent à celles du sucre car il possède exactement le même pouvoir sucrant.
Consommé en trop grandes quantités, le xylitol pourrait avoir des effets diarrhéiques.
Il est conseillé de ne pas dépasser 50g par prise.
     
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Pour votre santé, éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé - MangerBouger.fr
 
Mots clés:  entremet, coco, citron

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