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Fond de gibier

Fond de gibier

par Loulou
Catégorie: 

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 1 Unité(s) ()

Ingrédients

  • 2 kilo(s) de parures, carcasse où bas morceaux de gibier à poil où à plume coupés en menus morceaux
  • 150 grammes de carottes coupées en rondelles
  • 150 grammes d'oignon grossièrement haché
  • 1/2 tête d'ail
  • 8 baies de genièvre écrasées
  • 8 graines de coriandre concassées
  • 1 bouquet(s) garni (thym, Laurier)
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 branche(s) de cèleri
  • 3 cuillère(s) à soupe d’huile d’arachide
  • 50 cl de vin rouge (CÔTES-DU-RHÔNE DE PRÉFÉRENCE)
  • 50 cl de fond de veau
  • 2 litre(s) d'eau froide

Ustensile(s)

  • un chinois
  • une écumoire
  • un grand récipient
Difficulté
Facile
Prêt en
30m
Cuisson
2h 15m

Préparation de la recette Fond de gibier

- Préchauffer le four à thermostat 7/8 (220°C).
Chauffer un plat à rôtir contenant l’huile.
Y placer les morceaux de gibier et les faire colorer au four, en les retournant de temps en temps.
Ajouter les carottes, l’oignon et l’ail, mélanger et laisser au four encore 5 minutes.
Transvaser à l’écumoire tout le contenu du plat à rôtir dans le récipient de cuisson du fond.
Dégraisser le plat à rôtir, déglacer avec le vin rouge, faire réduire de moitié sur feu vif et transférer dans le récipient.
Mouiller avec l’eau.
Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 10 minutes.
Écumer, dégraisser et ajouter tous les autres ingrédients.
Faire cuire 2 heures à découvert, en écumant et en dégraissant la surface aussi souvent que nécessaire.
Passer le fond au chinois au-dessus d’un récipient approprié et le refroidir le plus rapidement possible.
Une fois cuit et passé au chinois, on peut réduire d’un tiers le volume du fond de gibier, ce qui le rendra plus corsé.
Tout comme les autres fonds, il se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur, et plusieurs semaines au congélateur.
 
astuce du chef
- Ce fond est idéal pour accompagner des noisettes de chevreuil poêlées.Il suffit de déglacer la sauteuse de cuisson au porto, d’y ajouter 1 cuillerée à café de gelée de groseille, puis le fond de gibier, de monter avec une noix de beurre et pour finir d’assaisonner.
 
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Mots clés:  sauces, gibier

Avis

5
lundi 8 janvier 2018
En effet, cette réalisation est une vraie merveille, merci pour cet article en tout cas. voyance ma...
Lire la suite >>
- Danie

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