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Chevreuil grand veneur aux pommes

Chevreuil grand veneur aux pommes

par Loulou
Catégorie: 

La glissière ci-dessous permet de modifier à la volée les quantités des ingrédients selon le nombre de parts ou de personnes, mais pas le temps de cuisson.

Pour 6 personnes ()

Ingrédients

  • 1 kilo(s) de chevreuil (cuissot ou selle)
  • 6 pommes golden
  • 70 grammes de beurre
  • 10 cl de sang de porc (à commander chez le charcutier)
  • 1 cuillère(s) à café de concentré de tomates
  • 15 grammes de chocolat pâtissier
  • cuillère(s) à soupe de farine
  • 2 cuillère(s) à soupe d’huile d'arachide
  • sel, poivre

Marinade

  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 3 gousse(s) d’ail non pelées
  • 1 bouquet(s) garni
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 verre(s) de cognac
  • 1/2 verre(s) de Chartreuse verte
  • 4 baies de genièvre
Difficulté
Moyennement dur
Prêt en
30m
Cuisson
40m
Attente
2j

Préparation de la recette Chevreuil grand veneur aux pommes

Deux jours à l’avance, mettez dans un grand saladier le chevreuil avec le vin, la carotte, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre, le cognac, la Chartreuse et le bouquet garni.
Laissez mariner au frais 48 heures au minimum.
Épluchez les pommes sans les couper.
À l’aide d’un vide-pomme, ôtez les pépins.
Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre et faites-y cuire brièvement les pommes.
Retirez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement.
Dans la cocotte, faites-la dorer vivement dans l’huile très chaude.
Salez et poivrez.
Retirez la viande.
Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade.
Ajoutez la viande, puis versez la moitié du jus de marinade et le concentré de tomates.
Portez à ébullition.
Fermez la cocotte et dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué.
Laissez refroidir la cocotte 15 mn avant d’ouvrir afin que la viande s’attendrisse.
Retirez la viande et gardez-la au chaud.
Versez le restant de marinade dans la cocotte et laissez réduire d’un tiers à feu vif.
Passez le jus de cuisson au chinois, puis reversez-le dans la cocotte.
Dans un bol, préparez un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre et la farine.
Incorporez-le au jus de cuisson et laissez cuire 5 mn à feu doux.
Ajoutez le chocolat, puis le sang de porc.
Rectifiez l’assaisonnement.
À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir..
 
astuce du chef
- Servez le rôti entouré des pommes en compote et nappé de sauce.
 
Pour votre santé, éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé - MangerBouger.fr
 
Mots clés:  chevreuil, gibier

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